一开春，鲜嫩的香椿上市了，香椿独特的味道被很多人喜爱，香椿嫩芽含有丰富的花青素、类胡萝卜素和多酚类成分，可以起到提高免疫力，抗氧化作用。不过营养专家提醒，香椿中含有有硝酸盐较高，还有亚硝酸盐，硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐，与血红蛋白结合，引起缺氧中度，甚至会跟胺类物质结合生成亚硝胺，可致癌。虽好吃，不可多食。
大连医科大学附属第一医院营养科医生于英慧表示，正确吃香椿是不会轻易中毒的，以下几点要注意：
1、选择刚采摘不久的新鲜香椿。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着不断生长，硝酸盐的含量也在不断升高。香椿嫩芽叶中的亚硝酸含量远超茎部，且随采摘期的延长含量越高。
2、尽快食用，不要常温久放。常温下储存的过程中，硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。实在短期内不能食用完，可以焯烫后冷冻起来，这样保持1个月仍可以保持新鲜度，也不会增加亚硝酸盐含量。
3、不多食，每次食用量控制在100g以内。可以搭配维生素C含量丰富的食物一起食用。维生素C可以阻断亚硝胺生成，比如搭配一杯柠檬汁、猕猴桃、青椒等食材。
4、肉眼可见的已腐烂的香椿一定不要食用。如果无法判断新鲜程度又不舍得扔掉，一定要焯烫后再食用，研究发现高温漂烫1分钟，会显著降低亚硝酸盐含量。
