大连医科大学附属第一医院

健康教育

家庭自制食物也存在风险

  • 来源:大连医科大学附属第一医院 日期:2020-10-19
       最近,黑龙江省某家庭聚餐食用自制酸汤子引发中毒造成9人死亡的事件引起了广泛关注。大家通过这件事认识了一种可怕的东西:米酵菌酸。
       经当地相关部门调查得知,该酸汤子食材为该家庭成员自制,且在冰箱中冷冻近一年时间,疑似该食材引发食物中毒。经流行病学调查和疾控中心采样检测后,在玉米面中检出高浓度米酵菌酸,同时在患者胃液中亦有检出,初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。
       米酵菌酸有多厉害?
       昨日记者采访了大连医科大学附属第一医院营养科医生于英慧。她介绍,引发中毒的原因主要以存储不当、生产加工(浸泡)时间过长或与土壤接触交叉污染导致食材霉变,以及误食误用为主,尤其是当环境温度高且湿度大时更有利于椰毒假单胞菌生长繁殖和产毒。
      米面在发酵过程中很容易感染椰毒假单胞菌,该菌产生的毒素米酵菌酸是引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物,而且它耐高温,一般的烹调方法不能破坏其毒性。因中毒后没有特效药,是我国病死率极高的一种细菌性食物中毒,该菌引起的食物中毒平均死亡率达40%~100%。中毒潜伏期为0.33~35小时,中毒症状有恶心、呕吐、头痛、乏力、头晕、腹痛和腹泻,重症患者严重危害肝、肾、脑等靶器官,后期出现视力模糊、神经麻痹、抽搐、呼吸困难、昏迷等症状,直至死亡。
       什么食物可能孕育出这种致命菌?
      这个毒素除了发酵的米面之外,也喜欢泡久了的黑木耳、鲜银耳等菌类,泡了好几天的木耳容易感染椰毒假单胞菌,也曾有报道食用糯米汤圆、酵米酒、吊浆面制品发生此类中毒事件。虽然是小概率事件,但一旦感染,很难被发现。
       家庭自制食物真的安全吗?
       很多人觉得,自家制作的东西干净卫生,没有添加剂,肯定比市面上卖的安全。一次次的中毒事件表明,这种观念是一种执念。
      医生提醒,除了自制酸汤子之外,家庭里很多自制的食物都存在潜在风险。曾经一度兴起的自制葡萄酒,自制酸奶,由于家里没有严格的灭菌环境,自制酸奶容易被各种杂菌污染,而自制的葡萄酒则容易甲醇超标,中毒严重者会失明甚至死亡。
      冬季将至,北方很多人还有腌酸菜的习惯,医生提醒,因为食用酸菜导致亚硝酸盐中毒事件曾有发生。酸菜在发酵过程中,亚硝酸盐的含量一般呈先上升后下降的趋势。腌制初期亚硝酸盐含量不断增高,随着腌制时间加长含量在逐渐降低。因此,建议酸菜要在腌制至少20天之后再食用,另外如果原料不新鲜、盐量不够、腌制不透、变粘的酸菜都不要食用,避免或减少亚硝酸盐中毒事件的发生。
        温馨提醒
        如何避免此类中毒事件?
        1.严禁用发酸霉变的谷类、玉米等制作食品。
        2.发酵的米面不要放太久,提倡现做现吃。
        3.木耳、银耳发好后及时吃掉,建议泡发超过一天就丢掉。
        4.如果发生有中毒表现,应立即催吐并及时到医院救治。